Entre los sentidos que participan en la cata o degustación de un vino, el olfato es el más sensible, capaz de detectar elementos aromáticos presentes en cantidades cientos de veces inferiores a los compuestos que determinan las sensaciones gustativas.
Cada vino tiene un aroma que lo diferencia de los demás. Pero ¿de dónde proceden esos aromas? Todavía habrá alguien que piense que si un vino huele o sabe a moras es porque se le han añadido moras. Al vino no se le añaden sustancias para darle aromas ni sabor. Es un producto natural. Sus aromas y sabores proceden de las propias uvas, del clima y del suelo donde se han cultivado, del proceso de fermentación y de la crianza en roble y en botella.
¿Cómo se valora la nariz de un vino? A la hora de valorar el aroma de un vino, puntúa favorablemente la intensidad aromática, es decir, que un vino sea expresivo. Otro aspecto a tener en cuenta es la franqueza: ausencia de aromas desagradables. El tema de los aromas desagradables da para otro post, sólo señalar que el principal motivo de devolución de un vino en el restaurante es el indeseable “olor a corcho”, con aromas que recuerdan al moho y al cartón mojado.
Además de la intensidad y la franqueza, también se valora positivamente la complejidad. Si el vino despliega un amplio abanico de aromas, hablamos de nariz compleja. Recuerda que para apreciar los aromas de un vino, debes olerlo primero a copa parada y, a continuación, agitar la copa (de este modo, los compuestos volátiles que tiene el vino son percibidos en la fase gaseosa). Lo importante es identificar los aromas más perceptibles.
¿A qué huelen los vinos?
En un vino podemos encontrar aromas que nos recuerdan a todo aquello que existe en la naturaleza. Se han realizado diferentes intentos de series aromáticas para clasificar los aromas de los vinos. He aquí un ejemplo de clasificación:
- Frutales: fresa, arándanos, mora, plátano, manzana, frambuesa, coco, frutas tropicales (piña, guayaba, mango), cítricos…
- Confituras y compotas.
- Frutos secos: avellanas, almendras, nueces, higos, pasas…
- Florales: flores blancas, violetas, rosas, retama…
- Vegetales: hierbas, heno, sotobosque…
- Especias: pimienta, vainilla, canela, cacao, nuez moscada, clavo…
- Balsámicos: pino, eucalipto, cedro, menta, resina, tomillo…
- Aromas de la crianza en barrica, que provienen de la evolución de los taninos y del tostado de la barrica: lácticos, roble, vainilla, trufa…
- Animales: establo, almizcle, cuero, caza mayor…
- Empireumáticos: petróleo, alquitrán, pan tostado, humo, azúcar quemado…
Los aromas más comunes.
En los blancos jóvenes predominan los aromas de flores blancas y amarillas, fruta verde y amarilla y hierba fresca. En los rosados predominan los aromas a frutas rojas: fresas, frambuesa… y también notas florales. En los tintos jóvenes son muy comunes las notas herbáceas (hierba, sotobosque, heno), florales y de frutos rojos. Y en los tintos con crianza prevalecen las notas de mermeladas, confitura de frutas rojas y negras (ciruela, cereza), cuero, tostados, especias, ahumados…
Recuerda que el famoso buqué (bouquet) sólo aparece en vinos con crianza (blancos y tintos). Es el olor adquirido con el envejecimiento, y provienen de la evolución de los taninos o de las maderas empleadas en la crianza.
